Naziv
šafran dolazi od perzijske riječi za'farān i znači 'budi žut'. Upravo njegova
karakteristična žuta boja privlači, a kada ga u svoju kuhinju uvedete, otkrit
ćete koliko je ovaj začin zanimljiv i univerzalan. Dolazi u dva oblika,
usitnjen u prahu i kao osušene crvenkaste niti, i upravo su te niti tučci
cvijeta šafrana koji cvate jednom godišnje u razdoblju od dva tjedna.
Da bi se
proizveo jedan kilogram ovoga začina, treba ubrati od 80000 do 150000 cvjetova.
Upravo je to razlog zašto je šafran najskuplji začin na svijetu. Najveći
proizvođač je Iran, a slijede Francuska, Španjolska, Maroko, Grčka i Turska.
Šafran je omiljen začin u azijskoj i mediteranskoj kuhinji, a u Indiji je
neizostavan sastojak u pripremi začinske mješavine curryja.
Koristio se još u Mezopotamiji prije 5000 godina, a spominjan je i u Bibliji. Šafran je simbol mudrosti te materijalnog i duhovnog bogatstva.
U svakom
cvijetu šafrana nalaze se tri žute trakice koje su na samim vrhovima intenzivno
crvene boje. Te vrhove možemo nazvati šafranom koji je iznimno cijenjen u
vrhunskoj gastronomji. Zasigurno ste čuli za risotto alla milanese, španjolsku
paellu valencianu i francusku riblju juhu bouillabaisse, a znate li da ta
popularna jela povezuje upravo šafran koji se dodaje i zbog boje i okusa. Bez
obzira na to pripremate li jelo s morskim plodovima, piletinom, juhu od luka
ili krumpira, šafran je savršen dodatak. Malo je začina tako široke upotrebe –
izvrsno oplemenjuje razne umake s tjesteninom, povrće kao što je luk, tikvica,
cvjetača i brokula, plodove mora, ali i kobasice i pancetu. Osim u umake,
šafran se može dodati i u vodu za kuhanje tjestenine te pri pirjanju riže. Ako
vam je dosadila klasična priprema ribe i mesa, dodajte nekoliko čarobnih niti
šafrana, a posebno je dobra kombinacija šafrana i mesa divljači. Za pripremu
ukusnih ribljih obroka savjetuje se koristiti šafran otopljen u temeljcu ili
vinu u kojem se priprema riba. Šafran daje neodoljivu boju i okus slatkim
kremama, slasticama poput rožate i pana cotte, a lijepom bojom mame i kruh i
peciva sa šafranom.
Šafran se
koristi u mnogim kuhinjama svijeta, a posebno se ističe Indija gdje se basmati
smeđa riža priprema tako da se riža dodaje na pirjani luk, začinjava solju,
mljevenim kardamomom i korijandrom, naribanim muškatnim oraščićem i zvjezdanim
anisom, zalije se vodom i kuha, a boju i završni okus daje joj šafran. Po želji
se može posuti nasjeckanim bademima, grožđicama ili sjemenkama nara. Ovaj se
začin u Indiji koristi i u priremi slatkih jela kao što su mliječni rižini
rezanci, pudinzi i kreme, kolači i kruh, a osvježavajući lassi jogurt sa
šafranom iznimno je popularno piće. Ako vas zanima koja je razlika između
šafrana u prahu i onog u nitima, znajte da začin u prahu lakše gubi aromu.
Šafran u nitima držite u hermetički zatvorenim staklenkama na hladnome i
tamnome mjestu.
