Brašno cijelog zrna pšenice sadrži sve dijelove očišćenog i samljevenog zrna pšenice uključujući ovojnicu i klicu te je bogato dijetalnim vlaknima, vitaminima B grupe, E vitaminom, mineralima Na, K, Ca, Fe i ima povećan sadržaj proteina u odnosu na bijelo brašno. Na tržištu se nalazi i pod nazivom graham brašno ili integralno pšenično brašno. Kruh od graham brašna je zbijene i grublje strukture, ali punog zaokruženog okusa. U pripremi kruha i peciva preporučuje ga se miješati s bijelim ili polubijelim pšeničnim brašnom kako bi mu se popravile pecilne osobine.
Osim standardnih tipskih pšeničnih brašna, na tržištu su prisutna i namjenska pšenična brašna (npr. brašna za dizana tijesta, za vučena (tanka) tijesta...). Namjenska brašna su mlinski proizvodi koji su svojom kvalitetom prilagođeni specifičnim zahtjevima za određene vrste gotovih proizvoda. Za proizvodnju ovih brašna koriste se odabrane sorte pšenice iz kojih se odgovarajućim vođenjem procesa mljevenja i dodatnim tehnološkim postupcima postižu karakteristična svojstva za pojedine vrste namjenskih brašna.
Upotrebom namjenskih brašna i manje iskusne domaćice postižu odličnu kvalitetu proizvoda za koje su brašna namijenjena.
Durum brašno je pšenično brašno proizvedeno iz pšenice staklaste strukture i velike tvrdoće Triticum durum koje daje kratka, žilava i neelastična tijesta.
Ovo se brašno koristi za proizvodnju tjestenina, a nije pogodno za pripremu kruha i drugih proizvoda od dizanog tijesta.
Spelta brašno (pirovo, krupnikovo ili dinkel brašno) dobiva se mljevenjem tzv. prapšenice Triticum spelta. Ovo brašno je sličnog sastava kao obično pšenično brašno, ali s većim sadržajem dijetalnih vlakana i proteina. Gluten je lošije kvalitete pa se pri pripremi kruha treba miješati sa standardnim krušnim brašnima. Daje proizvode punijeg okusa od proizvoda krušne pšenice.
Spelta (krupnik) je stara sorta žitarica koja je bogata dijetnim vlaknima, kao i nekim vitaminima i mineralima koje ne nalazimo u pšenici. Sadrži sve vitamine B grupe (osim vitamina B 12), a ima 7-8 puta više kalcijuma, magnezijuma, fosfora i selena od ostalih žitarica. Spelta sadrži i znatnu količinu cinka, a ima relativno nizak glikemijski indeks, što pomaže i u održavanju normalnog nivoa šećera u krvi.
Brašno od heljde se dobija mlevenjem oljuštenog zrna heljde, je vrlo ukusno i hranljivo. Koristi se za pripremanje palente, hleba i peciva (kao dodatak drugih žitarica), pita, palačinki, torti i drugih specijaliteta, kao i testa za rezance. Heljdino brašno se koristi kao dodatak drugim vrstama brašna. Brašno heljde je tamne boje i nije glatke strukture. Heljda je bogata ugljenim hidratima, lako je probavljiva, ne podiže nivo glikoze u krvi, pa je pogodna, kako za lica s poremećenom probavom, tako i za dijabetičare. Ne sadrži gluten!
Najčuvenije jelo je kaša od heljde i u Rusiji skoro svaka porodica počinje dan sa kašom. Skuva se u mleku ili vodi, slatka ili slana.
Heljdina lekovita svojstva: jača organizam, podmlađuje krvne sudove, otklanja umor, povećava cirkulaciju u rukama i nogama, povećava lučenje urina. Odlična je za pamćenje i koncentraciju (naročito za starije osobe). Snižava pritisak, leči arteriosklerozu i opstipaciju. Pokazala se odlična i u lečenju bolesti pluća i bubrega. Preporučuje se kod osoba s probavnim smetnjama, rekonvalescentima i starijim osobama. Doprinosi pravilnom radu creva, pogodna je za vegetarijansku ishranu (jer sadrži sve esencijalne amino kiseline).
Masnoće su u heljdinoj kaši prisutne u manjim količinama i sa zdravstvenog stajališta veoma su dobre jer sadrže dosta nezasićenih masnih kiselina i lecitina, važnog u razvoju djece. Heljdina je kaša i odličan izvor niacina, pantotenske kiseline, vitamina B1, vitamina E, magnezija, fosfora i željeza te dobar izvor vitamina B2 i kalija. Energetska vrijednost iznosi 343 kcal na 100 g.
Ražena brašna se prema količini pepela na tržištu nalaze kao tip 750, tip 950, tip 1250 i raženo brašno iz cijelog zrna. Porastom udjela pepela povećava se i nutritivna vrijednost raženog brašna. Tako je raženo brašno tip 1250 visokovrijedan proizvod koji se odlikuje visokim sadržajem Ca i Fe, a proteini raži su veće prehrambene vrijednosti u odnosu na proteine pšenice zbog povoljnijeg aminokiselinskog sastava. Ova vrsta brašna kruhu daje puniji okus i svježinu, a zbog manjeg sadržaja kvalitetnog glutena i veće enzimske aktivnosti poželjno ga je miješati s dijelom pšeničnog brašna.
Kukuruzno brašno upotrebljava se za pripremu kruha i peciva, tortilja, tradicionalnih jela (zlevanka, bazlamača)... Za pripremu kruha i peciva potrebno ga je miješati s pšeničnim brašnom jer ne sadrži gluten. Uobičajeno je kukuruzno brašno prethodno popariti vrelom vodom, ohladiti, a zatim umiješati tijesto.
Kruh s kukuruznim brašnom je žute boje, pomalo zbijene sredine (ovisno o količini kukuruznog brašna), punog aromatičnog okusa.
Kukuruzno brašno sadrži dugu listu hranjivih supstanci. Ono je izvor nijacina, tijamina, riboflavina, pantotenske kiseline, folata i vitamina B6, E i K. Ono sadrži 18 aminokiselina i vrednih minerala, kao što su magnezijum, fosfor, kalijum, cink, bakar, mangan i selen.
Uz pšenično, kukuruzno, spelta, heljdino i raženo brašno na tržištu se nalaze: ječmeno brašno, zobeno brašno i proseno brašno, no ona se koriste znatno rjeđe u pripremi proizvoda od dizanog tijesta i to gotovo uvijek uz dodatak pšeničnog brašna.
Brašna koja ne sadrže gluten (rižino, kukuruzno, proseno i heljdino brašno), mogu se koristiti u prehrani oboljelih od celijakije. Pri pripremi kruha i peciva od ovih brašna, funkciju glutena koji je neophodan za izradu kvalitetnih proizvoda od dizanog tijesta moguće je nadoknaditi upotrebom hidrokoloida (guar guma, pektin i sl).
