Dok
se dani skraćuju, a tržnice pune sezonskim plodovima, jedna sasvim obična voćka
ponovno preuzima glavnu ulogu u kuhinji. Jabuka, koju mnogi uzimaju zdravo za
gotovo, može se na stolu naći od jutra do večeri: u palačinkama, salati, uz
pečenu patku, pa čak i u fermentiranoj salsi. Kako to izgleda u praksi,
pokazala je kuharica i autorica Alissa Timoshkina
Malo
je namirnica toliko svakodnevnih, a opet toliko simboličnih kao što je jabuka. Sezonu doživljava upravo kada
se ljeto povlači, pa je mnogi doživljavaju kao simbol obilja prirode i
nostalgije za toplijim danima. Kuharica Alissa
Timoshkina u tekstu za Guardian
priznaje da je tu simboliku posebno osjetila tijekom nedavnog obiteljskog
branja jabuka. Okružena granama prepunima plodova, na skromnu je jabuku
odjednom gledala s novim divljenjem, kao na pravo malo čudo prirode.
Ta
voćka iza sebe ima i impresivno putovanje. Potječe s planina središnje
Azije, s područja uz današnju granicu Kazahstana i Kine, a s vremenom se
udomaćila u kuhinjama od Normandije i New Yorka do Kavkaza i Kašmira. Slatka
ili slana, svakodnevna ili svečana, jabuka se snalazi baš svugdje, a Timoshkina
je to dokazala nizom jesenskih recepata.
Doručak koji miriše na jesen
Dan
počinje s oladkama, malim i
pahuljastim palačinkama dobro poznatima u istočnoeuropskoj kuhinji. U tijesto
ide naribana jabuka, prstohvat cimeta i med, a tijekom pečenja na svaku se
palačinku polože tanke kriške jabuke koje se, uz malo maslaca, lagano
karameliziraju. Poslužuju se uz grčki jogurt i obilje meda, a iz jedne smjese
dobije se dovoljno za doručak za cijelu
obitelj.
Od ukiseljenih jabuka do patke s
kiselim kupusom
Za
lagani ručak autorica predlaže
salatu s pečenom piletinom, keljom, komoračem i celerom. Posebnost su joj
jabuke u dva oblika: svježe, narezane na tanke listiće, i brzo ukiseljene u
mješavini jabučnog octa, limuna i meda. Sve povezuje kremasta 'majoneza' od
tahinija, u koju ide i tekućina od kiseljenja, a tajna svilenkaste teksture
krije se u neobičnom triku: kockici
leda.
Za
hladnije večeri tu je jelo koje
će mnogima zvučati poznato. Pačji bataci najprije se zapeku do hrskave kožice,
a zatim se polože na podlogu od crvenog luka, kima, crnog vina, crvenog i
kiselog kupusa te krupnih kriški jabuke, uz koricu naranče i sušene brusnice.
Nakon sat i pol u pećnici meso postaje mekano, a autorica savjetuje da se jelo posluži uz pire krumpir i čašu crnog
vina.
Pravo
iznenađenje je fermentirana salsa od
jabuka. Zelene jabuke, mladi luk, grožđe, celer, jalapeño i kopar
nekoliko dana fermentiraju u slanoj otopini, sve dok ne dobiju ugodno pikantan,
kiselkast okus. U hladnjaku se čuva i
do tri mjeseca, a može zamijeniti kapare, završiti na tostu s avokadom
ili se naći u sendviču sa sirom.
Desert kakav pamtimo iz bakine kuhinje
Za
kraj stiže ukrajinski zapečeni puding
od riže. Riža se najprije polagano kuha u mlijeku, a zatim se miješa s
jajima, šećerom i vanilijom te jabukama prethodno dinstanima s grožđicama,
cimetom i koricom naranče. Smjesa se peče dok se na vrhu ne stvori zlatna
korica, a prije posluživanja posipa se cimetom. Riječ je o desertu koji grije i
dušu i tijelo, idealnom za prve hladne
jesenske dane.
