Predviđanja za
2019. godinu koja se nastavljaju na trendove iz 2018. godine ukazuju da će
prehrana temeljena na biljnim namirnicama sve više dobivati na značaju,
neovisno o tome deklariraju li se konzumenti kao vegetarijanci, vegani ili
fleksitarijanci.
Činjenica je da je
prisutna sve veća dostupnost raznih novih biljnih namirnica, poput biljnih
napitaka na bazi žitarica ili orašastih plodova, raznih sjemenki i mahunarki te
prerađevina od tih namirnica.
"Plant
based" prehrana
Veganski i
vegetarijanski fast food mogli bi polako ući u mainstream i u zemlji mesojeda i
ljubitelja burgera i ćevapa. Paralelni je to svijet generacije milanijalaca
koji rado posežu za zdravijim verzijama fast food-a poput sushija, wrapova,
springrollsa, falafela i sličnih malih brzih jela koja se u pravilu pripremaju
bez mesa. Općenito, globalni trendovi bilježe manju konzumaciju mesa i porast
potrošnje biljne hrane i prakticiranje tzv. „plant based“ prehrane.
Istraživanja pokazuju kako je takvim načinom prehrane moguće prevenirati brojne
kronične nezarazne bolesti i povećati šanse za dugovječnost.
Više
fermentirane hrane
Zbog rasta
svijesti o važnosti unosa korisnih bakterija iz fermentirane hrane, a i
mogućnosti konzerviranja prehrambenih proizvoda, vjerojatno će se sve više
kuhara poigravati s fermentiranjem hrane prilikom pripreme jela. Osim
uvriježenog kiselog kupusa i ukiseljenog povrća, postoji cijeli niz namirnica
koje se transformiraju u sasvim drugačije teksture i arome prilikom
fermentacije. A unos takve hrane samo obogaćuje našu osiromašenu crijevnu
mikrobiotu.
Prema nekim
predviđanjima, smatra se da će kiseli okusi dominirati trpezama tijekom
sljedeće godine, zahvaljujući utjecajima korejske, filipinske i perzijske
kuhinje. Neki od tih primjera su kimchi-tacosi i quesadille, te razne marinade
i recepti s različitim vrstama octa. Karakteristični trpko-gorko-kiseli okusi
novih hit namirnica mogli bi se udomaćiti i kod nas: rabarbara, tamarind,
grejp, gorke naranče i nar – samo su neke od namirnica iz perzijske kuhinje,
nama vrlo bliske zbog zajedničkog mediteranskog kruga.
Začetci
primjene mesa uzgojenog u laboratoriju
Na tragu trendova
koji zadiru u „plant based“ filozofiju, sve će dostupnije postati meso i
proteinske namirnice uzgojene u laboratoriju. Radi se o uzgoju životinjskih
stanica u kontroliranim uvjetima što značajno smanjuje loše postupanje i
ubijanje životinja te emisiju stakleničkih plinova i potrošnju energije. U nas
to vjerojatno nije bliska budućnost, posebice jer još uvijek okus takvih
proizvoda nije zadovoljavajući, ali u svjetlu globalnih trendova, možemo ga
očekivati i u našim krajevima.
"Keto“,
„Paleo“, pa čak i „Pegan“ (paleo + vegan) dijete
Prehrana s nižim
udjelom ugljikohidrata i žitarica već nekoliko godina bilježi sve više
poklonika diljem svijeta. I dok se radikalna ketogena dijeta preporučuje samo u
ciljanim indikacijama pod liječničkim nadzorom, blago sniženje udjela
ugljikohidrata može biti korisno i za opću populaciju. Nadalje, ovakvi modeli
prehrane nerijetko uključuju zdrave masti poput kokosovog i maslinovog ulja,
avokada, sjemenki, orašastih plodova koje imaju pozitivan učinak na zdravlje te
se stoga preporučuju u prehrani. Svaki radikalni trend treba uzeti „cum grano
salis“, ali pritom razmotriti i usvojiti korisne elemente koji se nalaze u
svakom od tih obrazaca.
„Time-restricted
feeding“ ili koncept isprekidanog posta
Od pamtivijeka, u
mnogim civilizacijama i religijama (kršćanstvu, islamu, budizmu, judaizmu,
hinduizmu i mnogim afričkim religijama), gladovanje je poznato kao jedno od
“sredstava” pročišćenja – fizičkog, psihičkog, spiritualnog. U Starom Egiptu
postojala je primjena tzv „terapijskog gladovanja“ koje je bilo provođeno kroz
dulji period, u svrhu jačanja organizma. I Hipokrat je, kao „Otac medicine“,
vjerovao kako je gladovanje odličan način za pročišćavanje organizma i
odmaranje probavnog sustava, kojeg je smatrao gotovo najvažnijim organskim
sustavom. Tijekom 19. stoljeća gladovanje je bilo prilično popularno kao
terapija, odnosno način detoksikacije organizma.
Model isprekidanog
posta prehrana je koja ima uporište u modernoj znanosti, a podrazumijeva
ograničeno vrijeme unosa hrane tijekom dana i duži prekonoćni post.
Istraživanja provedena na životinjama i manji broj istraživanja na ljudima
pokazala su kako takav način prehrane povoljno utječe na osjetljivost na
inzulin, funkciju beta-stanica gušterače koje proizvode inzulin kao i krvni
tlak, oksidativni stres i apetit. Čak i minimalne promjene u ritmu hranjenja –
primjerice unos hrane tijekom 11 sati i gladovanje tijekom 13 sati u danu -
mogu polučiti pozitivne promjene.
Kuhanje
je opet in
Rast cijena hrane
mnoge će zadržati u kuhinjama u 2019. godini. Osim toga, mlađe generacije više
se ne boje kuhanja i milenijalci rado stoje za štednjakom. Prema nekim
istraživanjima, ova populacijska skupina čak četiri od pet dana konzumira
obroke koje priprema kod kuće jer se to uklapa u njihov životni stil koji je
primarno usmjeren prema osobnom komoditetu tzv. Netflix generacije.
Razne
inačice zamjena za kavu
Matcha latte –
capuccino pripremljen od organskog praha zelenog čaja sve je raširenija inačica
zamjene za kavu. Priprema čaja matcha stoljećima je vezana uz rituale, posebice
u Japanu i Južnoj Americi, pa je i za pripremu ovog napitka potrebna posebna oprema,
poput metlice od bambusa i drvenih žličica.
Nove
vrste kruha i peciva
tijekom
posljednjih godina sve se hrabrije poseže za raznim „novim“ ili starim,
zaboravljenim žitaricama, ali i brašnima od orašastih plodova i mahunarki.
Upotreba drugačijih vrsta brašna osigurava bogatstvo različitih tekstura i
aroma, no zahtijeva i njihovo dobro poznavanje kako bi recept uspio.
Budući da se sve
više prepoznaje značaj proteina u prehrani i mnoge osobe nastoje povećati udio
proteina i smanjiti udio ugljikohidrata, tzv. „proteinski kruh“ postaje sve
popularniji. Ne samo kruh, već i palačinke, muffini, krekeri, keksi i razne
druge prerađevine koje dobivaju sasvim novu dimenziju kada se u njihovoj
pripremi upotrijebe visokoproteinske sirovine.
Najčešće se
proteinski kruh priprema prema jednostavnim receptima koji uključuju svježi
sir, mljevene zobene pahuljice, jaja, razne sjemenke, a mogu mu se dodavati i
proteinska brašna npr. konoplje, slanutka ili graška. Za prave gurmane
preporuka su posebne brazilske pogačice od brašna tapioke. Rastom popularnosti
raznih namaza na bazi slanutka, patlidžana, maslina, avokada…raste interes i za
specijalnim vrstama kruha i krekera koji ih prate. Dvije najpoznatije vrste
istočnjačkih inačica kruha su pita i naan kruh.
Konoplja
u raznim oblicima
Prošle godine
legalizirana je primjena marihuane u Kaliforniji, a i u Kanadi. Stoga se
očekuje i pojava kulinarskih kreacija i jela s marihuanom u tim državama. U
Hrvatskoj će zasigurno rasti primjena prehrambenih, kozmetičkih proizvoda i
jela na bazi industrijske konoplje koja sadrži brojne korisne tvari i vrlo
povoljan sastav masnih kiselina. U zemljama zapada sve se češće pojavljuju
proizvodi poput gaziranih pića, čajeva ili piva s marihuanom ili dodatkom
prirodnog kanabidiola (CBD). Primjena ovog sastojka predviđa se i u restoranima
i barovima s inovatibnim chefovima i baristima, u pripremi tasting menua i
koktela.
ordinacija.vecernji.hr
