Palmino
ulje koristi tvom zdravlju iz više razloga - sadrži obilje vitamina A i E,
antioksidanse, nutrijente i dugog je trajanja. Ipak, palmino ulje se preporuča
u ograničenim količinama jer sadrži 40 do 50 posto zasićenih masnih kiselina, a
možeš ga kombinirati i s drugim uljima poput maslinovog
U
nekim tropskim krajevima u Africi, latinskoj Americi i Aziji u domaćinstvu se
isključivo koristi palmino ulje jer jednostavno drugih izvora masnoća nema.
Palma
(Elaeis guinnensis) se plantažno uzgaja, a palmino ulje se uglavnom hladno
preša ili kemijski ekstrahira te plasira u Europi i Americi kao zdravo ulje
koje ima više prednosti za zdravlje. Zreli plodovi crvenkasto narančaste boje
vise u grozdovima na deblu palme gdje izlaze listovi pa često (ako se ne uberu)
padaju na tlo koje se tako zamasti.
Palmino
ulje na mnogo je načina drugačije od ostalih vrsta standardnih uljarica jer
pretežito sadrži 40 do 50 posto zasićenih masnih kiselina. Zbog toga je vrlo
stabilno, odnosno prikladno za kulinarnu obradu - pogotovo za prženje.
Sadrži
obilje vitamina A i E, oko 10 posto linolne kiseline, ima karakteristična
organoleptička svojstva, teško oksidira i dugo traje. Osim toga sadrži
antioksidanse, sitosterole, skvalen i druge nutrijente. Primjerice, u palminoj
masti se postupak prženja može dvostruko više puta obnavljati u odnosu na druga
jestiva ulja.
Ne pretjeruj s palminim
uljem u domaćinstvu
Ako
se palmino ulje kombinira s nekim drugim jestivim uljima, može se dobiti
"hibrid" koji zadržava prednosti i prve i druge sastavnice. Bez
obzira što ima nesumnjive prednosti, ne treba pretjerivati s palminim uljem u
domaćinstvo upravo zbog pretežitog sadržaja zasićenih masnih kiselina, osobito
palmitinske koje se dosta često povezuju s pojavom kardiovaskularnih bolesti.
Naime, zasićene masne kiseline u povećanim količinama povećavaju rizik od
srčanog i moždanog udara.
Što
je palmino ulje crvenije boje sadrži više karotenoida, zbog čega se smatra
najvećim prirodnih izvorom ove zaštitne tvari. Karakterističan miris i okus
palminog ulja može se podnositi ili ne podnositi, kao što je slučaj i kod
maslinovog ulja.
Naravno,
sve što je do sada rečeno u kontekstu zdravlja odnosi se na hladno prešano
palmino ulje u fazi pune zrelosti plodova budući da postoji i tvornički
obrađeno dakle "izbijeljeno" i "deodorirano" palmino ulje
gotovo bez mirisa i okusa.
Izvor vitamina A
Palmino
ulje dobiveno ekstrakcijom plodova palme bitno se razlikuje od ulja palminih
koštica koje sadrži dosta miristinske i laurinske kiseline te je došlo na glas
kao glavni akter u provociranju kardiovaskularnih problema. Kao što mu samo ime
kaže dobiva se iz koštica (a ne plodova) te ima znatno drukčiju konfiguraciju
masnih kiselina. Ukupna količina zasićenih masnih kiselina je na razini 85
posto što je zapravo dvostruko više nego kod palminog ulja.
Upravo
zbog toga se laboratorijski lako razlikuju pa se tako može otkriti i
falsifikat, odnosno da je došlo do miješanja palminog ulja s uljem palminih
koštica. Kao što je već navedeno kriterij za procjenu su sadržaj mitristinske i
laurinske kiseline.
Zasićene
masne kiseline su općenito aterogene (izazivaju aterosklerotične promjene na
krvnim žilama u obliku masnih naslaga), ali miristinska i laurinska kiselina -
posebno. Palmitinska kiselina koju sadrži palmino ulje, aterogena je ali u
manjoj mjeri. Što se tiče bogatstva palminog ulja u vitaminu A, može se
izvršiti usporedba s uljem jetre bakalara.
Nadalje,
palmino ulje sadrži miristinsku kiselinu samo u tragovima (ispod 1 posto) dok
ulje palminih koštica sadrži preko 16 posto miristinske kiseline kojoj se uz
laurinsku kiselinu pripisuje najveća aterogenost. Palmino ulje sadrži tekuću
frakciju (olein) i krutu frakciju koja sadrži druge zasićene masne kiseline
pretežito stearinsku.
Tekući
dio sadrži mononezasićene masne kiseline (pretežito oleinsku) koja je sama po
sebi vrlo zdrava, a kao što je poznato to je jedna od najvažnijih masnih
kiselina u maslinovom ulju. U tekućoj frakciji palminog ulja (oleinu), oleinska
kiselina čini čak oko 47 posto. Sadržaj stearinske kiseline kod nastanka
bolesti krvožilnog sustava nema nikakvu značajniju ulogu pa bi se moglo
zaključiti da nije aterogena.
Kombinacija palminog s
drugim uljima
Izvršena
su brojna usporedna istraživanja ulja i masti s manjim ili većim sadržajem
palmitinske, stearinske i miristinskle kiseline. Nedvojbeno je utvrđeno da
laurinska i miristinska kiselina iz ulja palminih koštica podižu kolesterol u
krvi i zasigurno vremenom donose povišene trigliceride u krvi.
Osim
takozvanih tropskih masti u donositelje ovih masnih kiselina spominje se i
mliječna mast koju konzumiramo u svim mliječnim proizvodima. Za palmino ulje to
nije utvrđeno, pogotovo ako se palmino ulje kombinira u kulinarstvu s uljem
kukuruznih klica ili suncokretovim uljem. O tome svjedoče i brojne populacije
daleke Azije koji se u kulinarstvu isključivo služe upravo palminim uljem.
Iza
palminog ulja stoje moćni lobiji proizvođača prije svega Indonezija i Malezija
koji imaju svoje istraživačke institute i drže vlastite stručne časopise.
Izvor: zdravakrava.ba
